LE THÈME
MÉDITERRANÉE
Seiche, Taureau de Camargue, sauce émulsionnée Ail et Huile d’Olive
L’approche de ce plat repose sur l’alliance subtile des produits. Le taureau, traditionnellement mijoté, est ici revisité : nous le travaillons en tournedos et en compression vive afin de préserver l’intensité de sa chair. La seiche, quant à elle, est taillée en fines lamelles et en écailles pour apporter souplesse et légèreté en bouche.
La laitue de mer vient souligner l’ensemble par sa salinité naturelle, tandis que l’huile d’olive agit comme un fil conducteur qui lie les éléments et fixe les arômes. Nous nous éloignons volontairement des cuissons classiques afin de privilégier un jeu de textures contrastées et une approche plus contemporaine du produit.
Ecailles de Seiche
Les écailles sont grillées pour obtenir une réaction de Maillard. Cette cuisson apporte de la longueur à la seiche et ajoute de la gourmandise.
Dans l’esprit d'un Barbajuan végétal
La farce du barbajuan amène beaucoup de moelleux grâce au brocciu ,le mélange d’herbes apporte une note de fraîcheur et d’équilibre à cette préparation végétale.
Tournedos lardé de Seiche
Le tournedos de taureau, grand classique de la cuisine française, met en valeur la maîtrise technique et la justesse de cuisson ; le gras traditionnel est remplacé par une enveloppe d’écailles de seiche, apportant tension et légèreté iodée.
Charcuterie de Taureau et de Seiche
L’enjeu de cette charcuterie réside dans le travail de la texture. C’est une approche nouvelle qui a été pensée sur mesure pour le thème de cette année.
Tournedos lardé de Seiche
Le tournedos de taureau, grand classique de la cuisine française, met en valeur la maîtrise technique et la justesse de cuisson ; le gras traditionnel est remplacé par une enveloppe d’écailles de seiche, apportant tension et légèreté iodée.
Ecailles de Seiche
Les écailles sont grillées pour obtenir une réaction de Maillard. Cette cuisson apporte de la longueur à la seiche et ajoute de la gourmandise.
Charcuterie de Taureau et de Seiche
L’enjeu de cette charcuterie réside dans le travail de la texture. C’est une approche nouvelle qui a été pensée sur mesure pour le thème de cette année.
Barbajuan végétal
La farce du barbajuan apporte beaucoup de moelleux avec la ricotta et la burrata qui la composent. Le mélange d’herbes amène une note de fraîcheur à cette préparation végétale.
Tournedos lardé de Seiche
Le tournedos de taureau, grand classique de la cuisine française, met en valeur la maîtrise technique et la justesse de cuisson ; le gras traditionnel est remplacé par une enveloppe d’écailles de seiche, apportant tension et légèreté iodée.
Charcuterie de Taureau et de Seiche
L’enjeu de cette charcuterie réside dans le travail de la texture. C’est une approche nouvelle qui a été pensée sur mesure pour le thème de cette année.
Ecailles de Seiche
Les écailles sont grillées pour obtenir une réaction de Maillard. Cette cuisson apporte de la longueur à la seiche et ajoute de la gourmandise.
Barbajuan végétal
La farce du barbajuan apporte beaucoup de moelleux avec la ricotta et la burrata qui la composent. Le mélange d’herbes amène une note de fraîcheur à cette préparation végétale.
LE THEME
PLATEAU
Pois chiche, Artichaut violet, Oursin, Rouget grondin
La gastronomie méditerranéenne est un thème qui résonne tout particulièrement pour Maxence Baruffaldi, étant originaire de Toulon.
Les produits et les recettes de ce territoire comme la cade, l’anchoïade ou le pistou ont bercé son enfance.
C’est donc naturellement que le candidat français a choisi de sélectionner le meilleur de ce terroir pour en faire un plateau ancré et empreint de références culturelles.
La préparation du rouget grondin est pensée à la manière d’une bouillabaisse, celle de l’artichaut à la barigoule.
LE PLATEAU
Pois chiche, Artichaut violet, Oursin, Rouget grondin
La forme du plateau est une référence au Palais Longchamp de Marseille ; à l’instar de ses colonnes, chaque préparation est disposée en enfilade.
Le pois chiche apparaît dans une forme ovale, un motif très présent dans le Sud de la France, dans l’architecture comme dans la pâtisserie avec le calisson. L’éclairage du plateau fait référence aux jeux de lumière que l’on peut observer lorsqu’on pêche ou que l’on nage à faible profondeur sur les plages de Provence.
LE PLATEAU
Pois chiche, Artichaut violet, Oursin, Rouget grondin
La forme du plateau est une référence au Palais Longchamp de Marseille ; à l’instar de ses colonnes, chaque préparation est disposée en enfilade.
Le pois chiche apparaît dans une forme ovale, un motif très présent dans le Sud de la France, dans l’architecture comme dans la pâtisserie avec le calisson. L’éclairage du plateau fait référence aux jeux de lumière que l’on peut observer lorsqu’on pêche ou que l’on nage à faible profondeur sur les plages de Provence.
LE PLATEAU
Pois chiche, Artichaut violet, Oursin, Rouget grondin
Le design du plateau en lui-même fait référence aux traditions provençales ; la partie centrale représente un girellier, utilisé pour pêcher aux abords des calanques.
Les girelliers, traditionnellement fabriqués en osier, sont tressés en croisillons. C’est ce croisillon que l’équipe de France a choisi d’incorporer dans les différentes pièces de son plateau et qui renforce le lien à la mer.
Le quadrillage en filigrane sur la partie inférieure du plateau est inspiré du Mucem de Rudy Ricciotti.
LE PLATEAU
Pois chiche, Artichaut violet, Oursin, Rouget grondin
Le design du plateau en lui-même fait référence aux traditions provençales ; la partie centrale représente un girellier, utilisé pour pêcher aux abords des calanques.
Les girelliers, traditionnellement fabriqués en osier, sont tressés en croisillons. C’est ce croisillon que l’équipe de France a choisi d’incorporer dans les différentes pièces de son plateau et qui renforce le lien à la mer.
Le quadrillage en filigrane sur la partie inférieure du plateau est inspiré du Mucem de Rudy Ricciotti.
L'Oursin
La sauce à l’oursin est un velours de tomate monté à l’huile d’olive. La tomate vient envelopper l’oursin et apporte de la douceur et de la longueur en bouche.
L'Artichaut barigoule
Dans cette préparation, l’artichaut est à la fois le contenu et le contenant ; le choix de sa forme est un hommage à l’artisanat, aussi, il a été tourné grâce à un tour à bois.
Rouget grondin farci
Le rouget est cuit entier pour garder l’humidité des chairs, la farce très herbacée apporte du moelleux.
Le Pois chiche
Les stries de la navette rappellent la texture des pierres de Provence. Les navettes sont toujours par deux, comme les cosses de pois chiche sur leur pied.
L'Artichaut barigoule
Dans cette préparation, l’artichaut est à la fois le contenu et le contenant ; le choix de sa forme est un hommage à l’artisanat, aussi, il a été tourné grâce à un tour à bois.
L'Oursin
La sauce à l’oursin est un velours de tomate monté à l’huile d’olive. La tomate vient envelopper l’oursin et apporte de la douceur et de la longueur en bouche.
Rouget grondin farci
Le rouget est cuit entier pour garder l’humidité des chairs, la farce très herbacée apporte du moelleux.
Le Pois chiche
Les stries de la navette rappellent la texture des pierres de Provence. Les navettes sont toujours par deux, comme les cosses de pois chiche sur leur pied.
